Патока мальтозная солодовая

Густая вязкая жидкость.
Вкус сладкий, допускается солодовый привкус.
Цвет от коричневого до бесцветного.
Аромат свойственный патоке. Допускается легкий солодовый запах. Полная растворимость в воде.

состав сырья

• • Мука кукурузная
  • Солод ячменный
  • Вода

применение

Хлеб
и выпечка

преимущества использования

Улучшение брожения и подъёма теста

• Питание дрожжей: мальтоза – оптимальный углевод для дрожжей (особенно Saccharomyces cerevisiae), что ускоряет брожение и увеличивает объём хлеба;
• Стабильная газообразующая способность: в отличие от чистой глюкозы, мальтоза расщепляется дрожжами постепенно, обеспечивая равномерную ферментацию. 

Улучшение цвета хлебной корочки (реакция Майяра)

Благодаря содержанию редуцирующих сахаров (мальтоза частично распадается до глюкозы) способствует: 

• интенсивной золотисто-коричневой окраске корки;
• приятному аромату выпечки. 

Повышение мягкости и продление свежести

• Гигроскопичность: удерживает влагу в мякише, предотвращает черствение и тем самым продлевает сроки годности выпечки в два раза;
• Антикристаллизационный эффект: препятствует образованию крупинок сахара в мякише, сохраняя нежную текстуру. 

Улучшение вкуса и аромата

• Даёт сбалансированную сладость (менее приторную, чем глюкозный сироп);
• Вносит лёгкие карамельно-солодовые нотки, особенно заметные в ржаном и цельнозерновом хлебе. 

Экономия других ингредиентов

• Может частично заменять сахар и жиры (за счёт влагоудержания и улучшения текстуры);
• Усиливает действие ферментов (например, амилаз) в тесте. 

Подходит для «чистых» рецептур

• В отличие от патоки кислотного гидролиза, не содержит побочных горьковатых примесей;
• Не требует корректировки pH теста (кислотная патока может подкислять среду).