Патока мальтозная ржаная

Непрозрачная вязкая густая жидкость
Вкус сладко-кислый солодовый.
Цвет от коричневого до тёмно-коричневого
Аромат ржаного хлеба.

При растворении в воде допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок частиц хлебных припасов

состав сырья

• Мука кукурузная
• Солод ячменный
• Солод ржаной ферментированный
• Вода

применение

Кондитерские изделия
с выраженной ржаной ароматикой

Хлеб
и выпечка
с выраженной ржаной ароматикой

преимущества использования

Улучшение брожения и подъёма теста
 

• Питание дрожжей: мальтоза – оптимальный углевод для дрожжей (особенно Saccharomyces cerevisiae), что ускоряет брожение и увеличивает объём хлеба;
• Стабильная газообразующая способность: в отличие от чистой глюкозы, мальтоза расщепляется дрожжами постепенно, обеспечивая равномерную ферментацию.

Улучшение цвета корки (реакция Майяра)

Благодаря содержанию редуцирующих сахаров (мальтоза частично распадается до глюкозы) способствует:

• Интенсивной коричневой окраске корки;
• Приятному аромату выпечки.

Повышение мягкости и продление свежести
 

• Гигроскопичность: удерживает влагу в мякише, предотвращает черствение и тем самым продлевает сроки годности выпечки в два раза;
• Антикристаллизационный эффект: препятствует образованию крупинок сахара в мякише, сохраняя нежную текстуру.

Выраженный ржаной вкус и аромат
 

• Даёт сбалансированную сладость (менее приторную, чем глюкозный сироп);
• Позволяет технологу регулировать ржаную органолептику выпечки.

Экономия других ингредиентов
 

• Может частично заменять сахар и жиры (за счёт влагоудержания и улучшения текстуры);
• Усиливает действие ферментов (например, амилаз) в тесте.

Подходит для «чистых» рецептур
 

• В отличие от патоки кислотного гидролиза, не содержит побочных горьковатых примесей;
• Не требует корректировки pH теста (кислотная патока может подкислять среду).