Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов, как в пищевой, так и технической промышленности. Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Кукурузный крахмал способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает кукурузный крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Достаточно перечислить некоторые области, в которых ему находят применение.

Выделяют следующие виды нативного кукурузного крахмала, каждый из которых был разработан для своих особых целей:

• Крахмал из восковой кукурузы
• Крахмал из обычной кукурузы
• Крахмал высшего сорта
• Крахмал прежелатинизированный
• Крахмал стабилизированный
• Крахмал ферментированный
• Крахмал фармакопейный
• Крахмал формовочный
• Крахмал высокоамилозный
• Крахмал экстра белый

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используется:

• для приготовления киселей, пудингов, соусов, кетчупов как загуститель;
• как абсорбент влаги для сухих смесей быстрого питания, фармацевтических сыпучих средств (лекарственных смесей, присыпок);
• как средство, предотвращающее слипание кусочков сыра и как вещество, предотвращающее слеживание кристаллического сахара;
• используется в качестве формовочного материала при отливе помадных, ликерных и шоколадных сортов конфет;
• производства йогуртов, мороженого, некоторых сортов колбас;
• изготовления драже, кексов, печенья, вафель, стаканчиков для мороженого.

Техническое использование кукурузного крахмала является важным направлением:

• бумажной промышленности при производстве мелованной бумаги, картона, бумажной тары;
• текстильной промышленности для шлихтования, апретирования тканей, в качестве загустителя печатных красок;
• строительства при малярно-отделочных работах;
• флотационного способа обогащения руды, при бурении нефтяных скважин;
• фармацевтической промышленности при производстве лекарственных препаратов;
• кожевенной, полиграфической, табачной и других отраслях промышленности.

Крахмал из восковой кукурузы

Восковые сорта кукурузы отличаются от обычных сортов тем, что у обычной кукурузы крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Однако восковидный кукурузный крахмал содержит только амилопектин — форму углеводов, которые гораздо быстрее усваиваются по сравнению с обычным крахмалом, хотя и не так быстро, как глюкоза. Поэтому данный вид крахмалов представляет собой более устойчивый источник энергии. Амилопектиновый крахмал имеет более низкую температуру начала клейстеризации, клейстер из него прозрачный, устойчивый при завышенной кислотности и механических воздействиях. Технологические испытания показали, что данный крахмал обладает повышенной влагоудерживающей способностью и может быть использован как стабилизатор в следующих отраслях промышленности:

• в мясной промышленности: в производстве вареных колбас, сосисок и др.;
• в пищеконцентратной: в составе сухих концентратов фруктово-ягодных киселей, супов, соусов, в производстве чипсов;
• в кондитерской: для улучшения качества бисквитных полуфабрикатов, масляных и заварных кремов, печенья;
• в производстве макаронных изделий;
• в фармацевтике для формования специальных видов таблеток.

Кукурузный крахмал высшего сорта

Кукурузный крахмал высшего сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Крахмал не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные вещества), а потому имеет белый цвет. В дополнение к этому кукурузный крахмал высшего сорта даёт меньшую плотность при загущении, благодаря более мягкой клейковине блюда с ним получаются нежнее, выпечка – более рассыпчатой с хрустящей корочкой. Кроме того продукт не содержит глютен и может использоваться для приготовления диетических блюд.

Стабилизированный кукурузный крахмал

Стабилизированные крахмалы представляют собой продукты физической модификации с формированием производных с простой либо со сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля. Данные крахмалы более стабильны к длительным срокам хранения и перепадам температур по сравнению с обычным нативным крахмалом, что очень важно для требований, предъявляемых к поставляемой продукции ритейл-сетями.

Ферментный кукурузный крахмал

Появление ферментированных модифицированных крахмалов обусловлено спросом потребителей, которые уделяют внимание здоровому образу жизни. Крахмалы обычно химически модифицируют различными реагентами с целью получить ингредиент, имеющий превосходную устойчивость к различной обработке, а также стабильный при хранении. Помимо прочего, такие модифицированные крахмалы обеспечивают продукту желаемую гладкую текстуру, стабильную вязкость при обработке и хороший срок хранения. Но при этом химически модифицированные крахмалы переходят в разряд пищевых добавок и им присваивается E-код, что может отпугнуть от продукта часть покупателей, хотя такие крахмалы являются абсолютно безвредными и безопасным для потребителей.

Термин «физически модифицированный» означает, что крахмал не содержит химических модификаций, но при этом его структура была модифицирована в процессе обработки, улучшив его качества. Таким образом, это — натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала, не подлежащий Е-кодификации и обеспечивающий «чистую» этикетку продукту.

Фармакопейный кукурузный крахмал

Благодаря высокой биологической безвредности кукурузный крахмал фармакачества получил широкое распространение в качестве вспомогательного вещества в фармацевтический промышленности. Фармакопейный крахмал обладает улучшенными микробиологическими параметрами. Он часто используется в твердых пероральных лекарственных формах — таблетках, капсулах или саше-пакетах, а также как абсорбент влаги для порошка талька и других фармацевтических порошков.

Формовочный кукурузный крахмал

Данный крахмал может использоваться для формовки в качестве наполнителя для форм при отливке и высушивании фруктово-желатиновых, желейных конфет. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке. Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет: абсорбирует влагу из межкристальной фазы помады.

Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать к поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроорганизмами. Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%.

Высокоамилозный кукурузный крахмал

В высокоамилозном крахмале массовая доля амилозы составляет не менее 30%. Установлено, что крахмалы с повышенным содержанием амилозы по сравнению с крахмалом обычного типа образуют гели с улучшенными структурно-механическими свойствами. Это перспективное сырье для создания продуктов функциональной направленности. Использование высокоамилозного кукурузного крахмала позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с необходимой текстурой и высокими потребительскими характеристиками, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент товарной группы.