Гороховый крахмал

Гороховый крахмал Pea Starch — вещество, которое получают из сушёных зерен гороха. Для изготовления крахмала зёрна гороха замачивают в растворе сернистой кислоты, затем дробят и отделяют зародыш. Полученную массу дополнительно измельчают до выделения, так называемого, крахмального молока. Гороховый крахмал характеризуется средней вязкостью. В отличие от других крахмалов желатинизируется при более высокой температуре. Натуральный гороховый крахмал обладает нейтральным вкусом и цветом. В отличие от других нативных крахмалов, гороховый крахмал обладает высоким содержанием амилозы. Это качество придает ему сильное желирующее свойство. Именно поэтому пищевая промышленность использует гороховый крахмал, так как он может образовывать прочный нарезаемый гель. Продукт может выполнять функцию непрозрачного связующего в составе различных пищевых изделий, тем более что вкус горохового крахмала нейтральный. В пищевой промышленности крахмал может применяться совместно с гороховым белком и гороховыми волокнами.

При изготовлении мясных продуктов гороховый крахмал используется для сохранения структуры изделий. Входит в состав паштетов, мясных рулетов, сосисок. Связывает свободную влагу. Изделия становятся менее рыхлыми, лучше нарезаются. Консервы, которые содержат крахмал, более стабильны при стерилизации. Гороховый крахмал используется при производстве соусов в качестве загустителя и стабилизатора. Сухим завтракам, снекам гороховый крахмал обеспечивает устойчивость к механическим воздействиям. В хлебобулочных изделиях помогает получить качественную текстуру мякиша. При обжаривании продуктов в кляре гороховый крахмал лучше других подходит для изготовления теста, обеспечивая наиболее хрустящую корочку. В составе стеклянной лапши ингредиент формирует ее плотную текстуру. Применение горохового крахмала при изготовлении кондитерских изделий также обусловлено его связующей способностью. Продукт входит в состав жевательных конфет, придавая им плотную вязкую текстуру.